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桑叶保健功能及其食用产品的开发

1、桑叶的作用、习性和前景;

1.1、桑叶含有多种功 能性成分,例如糖类、脂肪、氨基酸、胆碱、有机酸、异懈皮甙、胡 萝卜素、V。。、V V。、叶酸和钙、磷、铁、锰等营养成分,具有降血糖、降血压、降低胆固醇、抗衰老、维持消化系统和排泄系统健康、预防肿瘤、增强免疫力、减肥、抗病毒和抑 菌等功效,桑叶 的多重保健功能使桑叶逐渐成为研究的热点,可作为研制桑叶茶、桑叶汁饮 料、桑叶末 (粉)、桑叶酱、醋、酒类、桑叶蔬菜等功能性保健制品的理想原料,本文较全面的综述了桑叶的保健功能以及在食用产品中的开发利用情况。

1.2、我国是世界上种桑养蚕最早的国家,桑树的栽培已有四千多年的历史,随着人们生活水平的提高,饮食逐渐趋向于欧美化,由于工作压力大、运动不足等引起的肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等富贵病及老年病频频发生,并且国内外对桑蚕功能性食品研究十分重视。 桑叶是桑树的主要产物,约占地上部产量的64%,桑叶每年可摘3—6次, 生命力很强,同时桑树生长快、适应性强、耐剪伐、产叶量高,因而成为物美价 廉的功能性食品原料的理想来源之一,我国卫生部于1993 年公布桑叶为药食同源植物,因此桑叶具有广阔的研究开发前景。桑叶作为药食两用的原料,早已 在民间广泛运用。自古以来,中医就将桑叶作为治疗消渴症的中药应用于临床, 《本草纲目》中记载:桑叶“汁煎代茗,能止消渴”;“灸熟煎饮,代茶止渴”。 桑叶的安全性试验表明食用桑叶对健康无影响。

2、桑叶的营养成分;

桑叶中含有糖类、脂肪、氨基酸、胆碱、有机酸、异懈皮甙、胡 萝卜素、V。。、 V。、叶酸和钙、磷、铁、锰等营养成份。桑叶含有丰富的钙,是菠菜的50 倍,是牛奶的 27 lOOg干桑叶含 V。。0.59 mg、V。。1.35 mg、V。 21.6mg、胡 萝卜素7.4mg、视黄醇0.67mg,含膳食纤维52.9%,其中可溶性纤 维7.9%;含 钙2699mg、钾3101 mg、锌6.1mg、铁4.1 mg、钠39.9 mg、 磷238 mg,另外还 含有少量Cu、Mg、Mn 等微量元素。据测定,桑叶的氨基酸 组成和含量与油菜花 粉极为相似,其中所含人体必需的8 种氨基酸占总氨基酸 的44.85%,有利于人 体吸收利用。

3、桑叶的保健功能

3.1、 降低血糖水平;桑叶中含有的多糖、黄酮类物质和桑叶提取物均具有调节血 糖的功能,对糖 代谢的调节和糖尿病症状的改善有重要的作用。桑叶多糖可提高糖尿病小鼠对糖 的耐受能力和储存能力,促使葡萄糖转化为肝糖原,也可促进正常小鼠胰岛细胞分泌胰岛素13J。桑叶总黄酮通过抑制双糖酶活性发挥降血糖作用, Kazuhisa 等 证明类黄酮与 DNJ 结合能更有效的抑制血糖上升,表明类黄酮 与桑叶DNJ(1 一脱氧野尻霉素)有一定的协同作用,但其协同作用机理还需进一步 研究,同时, 桑叶中所含的脱皮固酮能促进葡萄糖转化为糖元,亦有降血糖功 近代医学家也常常将桑叶配伍于中药复方中应用于临床,并且每次应用都获得了一定的效果。国内外研究资料证实,生物碱和多糖是桑叶中主要的降血糖活 性成分,Asan 等从桑叶中分离出 种化合物对糖尿病小鼠的降糖作用,结果表明六中生物碱中GAL-DNJ和 fagomine 降血糖作用最强,GAL—DNJ 通过抑制2 一糖昔酶的活性来发挥作,桑叶浸出液有降血糖作用。宫原智江子 发现桑叶的丁醇提取物有抑制血 升的作用。俞灵莺等认为桑叶总黄酮通过抑制大鼠小肠近腔上皮刷状缘 糖酶活性来延缓其对碳水化合物的消化,从而降低血糖值。陈福君等用桑叶总多糖对糖尿病小鼠进行腹腔注射给药,结果显示桑叶多糖有显著的降血糖作用, 并且可以调节糖尿病小鼠的糖代谢,还可以促进正常小鼠胰岛 大量研究表明桑叶的降血糖作用通过两个途径实现:一是通过桑叶生物碱DNJ 抑制二糖类分解酶活性,从而抑制小肠对双糖的吸收,降低食后血糖的高峰值:二是桑叶生物碱fagomine 及桑叶多糖促进胰岛B 细胞分泌胰岛素,而胰效果。

3.2、延缓衰老; Harman 等衰老的自由基学说已得到普遍公认,这种学说认为,体内物 质在代谢过程中会产生大量的自由基,当过量的自由基不能及时被清除时,就会 引起机体的损伤,例如造成蛋白质交联、碱基突变和脂质过氧化等,从而导致气 管、组织的病变和衰竭,最终导致衰老。 桑叶中含有大量的多糖、黄酮类化合物等可以清除过量的自由基,具有抗氧化作用,从而起到延缓衰老的功能。邢东旭等从纯化学模拟体系、化学模拟与原生质体复合体系对桑叶多糖的抗氧化活性进行了研究,结果表明,桑叶多糖可以显著清除化学模拟体系中产生的0H自由基,对DPPH 也有一定的清除作金春雁等也通过化学模拟体系和小鼠体内实验证明了APFM具有良好的 体外 和体内的抗氧化作用,是一种有效的自由基淬灭剂。另外,姜玉兰等以桑叶为原料,分离并鉴定出了四个黄酮类化合物,分别为I、II、III 用DPPH和ABTS法评价了这四种化合物的自由基清除能力,结果发现化合物III 和均有较 好的抗氧化活性,其中化合物清除ABTS自由基的能力最强。王芳等采集了春夏秋不同季节的桑叶,并探讨了桑叶黄酮对油脂酸败的抑制作用,结果发现桑叶黄酮对油脂具有明显的抗氧化作用,秋季效果最佳,且都有剂量效应关系,尤其是经过纯化工艺后的黄酮类化合物,其抗氧化效果更显著。可见,桑叶黄酮是一种良好的天然抗氧化剂,具有广阔的开发应用前景。贾之慎等从桑叶、桑嫩芽、桑枝、桑皮、蚕沙中提取出了黄酮类化合物,并对其清除超氧阴离子自由基的能力进行了测定,结果表明这类化合物有较强的清除超氧阴离子自由基作用,同时也推测出桑树黄酮类化合物清除超氧离子自由基的机理可能是归因于其结构在3、4’位置上的两个羟基。例如芸香甙、槲皮素、 异槲皮素等桑叶黄酮类化物均含有3、4’位置上的邻羟基,羟基能提供活泼的氢,完成对超氧离子自由基的清除。 除桑叶多糖与桑叶黄酮之外,桑叶中还含有酚类化合物、维生素C 等活性分,这些活性成分也可以通过抑制或清除自由基来防止氧化损伤。

3.3、 血压功能;桑叶中含有的Y一氨基丁酸具有降低血压的功能。有动物实验证明,向自发生高血压病老鼠的饲料中加入桑叶,连续喂养数天后发现高血压症状复发次数显著减少,这与桑叶中的Y一氨基丁酸(GABA)发挥作用有关,GABA 用于脊髓运动中枢的血管,有效促进血管扩张,达到降低血压的目的。左藤修二 将切细的桑叶经过处理后干燥,连续饲喂患有高血压病的大白鼠,证明桑叶有降血压的效果。有文献报道,从桑叶中分离出多种活性成分如黄酮及其衍生物,证实桑叶确实能降压。

3.4、 降血脂功能;桑叶所含脂类物质中,不饱和脂肪酸几乎占到脂肪酸总量的一半,不饱和脂肪酸亚麻酸和亚油酸含量很高,亚麻酸(Q 血脂都有很好的防治作用,特别是消退动脉粥样硬化和抗血栓,而亚油酸是人体的必需脂肪酸,可促进胆固醇和胆汁酸的排出,降低血中胆固醇的含量, 并且桑叶中几乎没有胆固醇,可以放心食用。桑叶中植物幽醇含量比一般植倍,植物幽醇和胆固醇竞争乳糜微粒,使胆固醇处于不被吸收的状态,从乳糜微粒中析出,不能从肠道进入血液,从而能有效的抑制肠道对胆固醇的吸收。 韩国学者 Kim 提高高密度脂蛋白胆固醇的水平,使动脉粥样硬化指数显著降低。因此,桑叶总黄酮具有明显地降低血脂、软化血管、清除体内过氧化物,防治高脂血症诱发动脉粥样硬化的作用。

3.5、增强免疫力;经研究发现,桑叶可以提高人体的免疫力和抗病毒能力,桑叶中的维生素也具有抑制变异原效应。太田幸子采用染色体异常试验法和体细胞突变法将各种桑叶提取成分加入人或哺乳动物培养细胞,进行安全性及抗变异性实验,结果确认了桑叶的安全性,并且认为它在一定范围内可以抑制染色体突变和基因突变。随后太田幸子利用染色体变异原性法,将桑叶的提纯液用于老鼠体细胞组织培养,经长期观察,未发现染色体发生变异和诱变突发的情况。以上实验均证实桑叶有可以增强免疫力的作用。

3.6、减肥功能;桑叶茶的减肥功能与桑叶具有的消肿、清血的作用有关。桑叶茶之所以能够消肿.是因为桑叶有利水的作用,利水作用与利尿作用不同.它不光可以促进拂尿.还可以使积在细胞中的多余水分摊走,所以桑叶茶能够改善水肿现象。清血是指将血液中过剩的中性脂肪和胆固醇排清,血液中的中性脂肪或胆固醇增加过多就是高脂血症,所以胖人多为高脂血症患者,而桑叶有改善这种高血脂的作用。

3.7、抗病毒、预防肿瘤作用;王辉等用70%乙醇对广东桑、白桑、鸡桑、鲁桑等桑种共20个品种的 桑叶进行浸提,并依次用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇萃取得到不同萃取组分及剩相组分,利用细胞病变减少法(CPE法)检测发现多个桑叶样品的萃取组分组分含有抗病毒活性物质,且抗病毒活性具有选择性。其中,能有效抑制单纯疱疹病毒1型(HSV—1)的样品最多,6个桑品种桑叶的乙酸乙酯萃取组分数抑制浓度(IC50)12.5la g/mL,广东桑品种桑叶的水相组分和石油醚萃取组分具有较高的抗甲型流感病毒(Flu A)活性,部分桑品种桑叶的萃取组分对登革病毒2型(DV2)也有一定的抑制活性。戴开金等采用细胞培养技术,通过体外实验证实了桑叶对呼吸道合胞病毒有直接灭活作用。上述结果表明桑叶含有丰富、 较为广谱的抗病毒活性成分。而目前的研究都表明了桑叶中 含有的抗病毒物质主要是生物碱DNJ。 娄德帅等从全蚕粉中得蛰JDNJ分离物,用人宫颈癌细胞HeLa细胞系做体抗肿瘤活性试验。结果显示,DNJ分离物能够抑$1JHeLaH 中瘤细胞的增殖,随 量的增加,抑制效率升高,呈现剂量一效应依赖关系。而引起艾滋病的HIV 病毒具有两个富含糖基化的环合蛋白gpl20、gpl40,其作用是介导病毒与细胞表面受体分子接触并引起细胞融合形成合体细胞。桑叶生物碱中DNJ 及其衍生一甲基一DNJ 一丁基一DNJ对糖蛋白加工均有较强的抑制作用,通过改变gpl20的糖基 一丁基一DNJ可以阻断HIV-1 诱导的合体细胞的形成。 PrasadS等通过用 DNJ 抑制莫洛尼鼠白血病毒(MoLV)的实验表明,DNJ的增加而强。花蕾等(30】通过临床实验证明DNJ有显著的抗逆转录酶病毒活用,其IC 轴为1.2--一2.5 g/mL,且随DNJ剂量的增加,其抑制力增强。桑叶不仅具有抗病毒的作用,它所含的黄酮类物质和DNJ 还能起到抗肿瘤的作用。杨燕等从桑叶中提取分离得N3个黄酮类化合物,经药理活性筛选发种黄酮类化合物对人体肿瘤细胞A549、Bel7402、BGC823、HCT一8以及A2780 具有抑制作用。 Kim SY 等发现桑叶中的槲皮素-3-氧一 二氧一p—D一吡喃葡萄糖苷对人体早幼粒白血病细胞系(HL一60)的生长表现著的抑制效应,其中后者还诱导了HL-60 细胞系的分化。Tsuruoka 以小鼠黑色素细胞肿瘤为模型,研究了与生物碱 DNJ 相关衍生物及其 类似物的抗肿瘤转移活性,DNJ 对肺黑色素肿瘤细胞转移抑制率是 80.5,并阐明了抗肿瘤转移活性与抗糖苷酶和抗葡萄糖苷酸酶活性可能有关系。综上,桑叶的抗肿瘤抗癌功能已通过多种实验得到了证明。

3.8、调节肠道作;用桑叶在小肠内未被吸收的糖类进入大肠后,发酵产生二氧化碳 和氢气、丁酸、 丙酸、乙酸等有机酸,使得肠内环境变成酸性,能抑制有害细菌的增殖,起到调整肠道的作用,缓解肠鸣、排气、腹胀等症状。同时桑叶中的食物纤维、粗 脂肪、矿物质等和未被吸收的糖类进入大肠后,增大了肠内含水量,使粪便软化, 促进肠道蠕动,具有利尿软便,缓解浮肿的作用。

3.9、抑菌作用;用K-B 纸片扩散法研究100%鲜桑叶浸出液的抑菌作用,结果鲜桑菌,试验了桑叶汁的抑菌作用。结果表明,桑叶汁对大数G+和G一氏细菌以及部分酵母菌的生长具较强的抑制作用,对霉菌无抑制作用。 此外,肖艳芬等采用连续稀释法对桑叶水煎液的抑菌作用进行实验研究。 结果表明桑叶水煎液在体外对金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌耐药株、大肠杆菌、绿脓杆菌、甲型溶血性链球菌、乙型溶血性链球菌有一定的抗菌作用。花蕾等通过滤纸片扩散法测定表明,桑叶水提浸膏对金黄色葡萄球菌有较强的抑制作用,对大肠杆菌作用次之,对枯草芽孢杆菌、荧光假单孢杆菌、巨大芽孢杆菌抑菌效果较差。 桑叶具有抑菌作用,主要是由于酚类物质破坏了细胞壁及细胞膜的完整性,导致微生物细胞释放胞内成分,引起膜的电子传递、营养吸收、核苷酸合成及 ATP 活性等功能障碍,从而抑制微生物的生长。 刘志明等通过用正己烷或二氯Ep 烷或水提取分别获得的桑叶提取物的菌活性试验表明,6月份的桑叶正己烷3h或24h 提取物对白腐菌、密黏褶菌 霉均无抑制作用,7月份的鲜桑叶正己烷24h 提取物、8 烷3h提取 物对金黄色葡萄球菌均有抑制作用,且7~9月份鲜桑叶正己烷24h提取物对金黄色葡萄球菌抑制效果较好,而桑叶正己烷提取物与桑叶二氯甲烷提取物对大肠杆菌均无抑制作用。对桑叶正己烷提取物中挥发性组分进行气相色谱一质谱分析结果表明其提取物中含有亚麻醇、丁香酚等具有抑菌作用的挥发性组采用微量稀释法对桑叶70%7,醇提取物的4个萃取部位进行抑菌活性测试并利用气相色谱一质谱联用技术对抑菌活性强的萃取部位进行了成分分析,结果表明其中的棕榈酸,Q 一亚麻酸和硬脂酸可能为其抑菌活性的主要物质基础。 综上所述,桑叶具有多重保健功能,是可食性食品开发利用的良好原料之一。

4、桑叶食品的开发;

桑叶食品应选用嫩叶加工,既可以将桑叶干制后磨成细粉,添加到面食品中增加营养,改善色泽;也可以炒制后配制保健茶;还可以用溶剂提取其营养和活性成份作为食品营养强化剂或配制成保健饮料,或者利用桑叶作原料开发桑叶保健酒。 目前,我国食品科研工作者对桑叶在食品当中的应用进行了一系列研究工 作。李莉对利用桑叶为原料制作保健酒进行了研究。杨晓宇对桑叶营养挂面的制作与开发进行了探索。目前国内外主要开发的产品有桑叶茶、桑叶抹茶、桑叶火腿肠、桑叶醋、桑叶酱、桑叶配合饮料、桑青汁、桑叶冰激凌、桑叶含片、 桑叶酒、桑叶面条、桑叶甜饼、桑叶豆腐、桑超微粉末等200 多种桑叶食用化国,市场规模达到几百个亿美元,并且需求不断增加。

4.1、桑叶茶类;桑茶营养丰富,含有大量人体生长发育所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素等营养物质,极易被人体吸收。同时,桑茶中富含多种微量元素,功效奇特,是纯正的天然营养品,在日本被誉为长寿茶。桑茶中不含咖啡因和单宁,并且含有丰富的钙、镁、锌和铁等微量元素,桑茶还有解热化痰、利尿、 抑制伤寒杆菌及葡萄球菌生长的功能。此外,桑茶中因含有DNJ,可使桑茶提供的热量为零,所以桑茶能有效减肥、改善高脂血症,同时又有预防心肌梗塞和脑溢血的作用。总而言之,桑茶,保健功能多,食用方便,饮食前和饮食中都可饮用,缺点是只能部分获得可溶性营养物质。 桑茶中含有丰富的营养物质和多种生理活性成分,可以弥补红茶与绿茶的不足,桑茶不仅无升压作用,且有安神功能,有利于调节血压,因此高血压患者可 以放心饮用。桑茶无强心作用,但有和人参一样的补益和抗衰老作用,心脏病患者也可以饮用。桑茶有安神镇定作用,因此不用担心饮茶失眠。饮用桑叶茶不但可帮助产妇补给各种丰富的营养成份,还可有效地消除产妇妊娠斑,因此桑茶是一种价廉物美,安全性极高的保健饮品,日渐受到人们的追捧和喜爱。

4.2、桑叶粉剂 桑叶末(粉)有两种:一种是将桑叶原封不动地粉碎,通过 200 目筛后制成的粉末。桑叶末呈绿色,有绿茶香,可加工成切面、饼干及商品化的混合茶、药片笙。

4.3、桑叶汁饮料类近年来,“标签饮料”(不含防腐剂、人造色素、人造香精) 越来越受到人们的青睐。天然和保健饮料既能补充能量、维持人体平衡,又能增进人体健康、增强免疫力,已逐渐成为软饮料工业的发展趋势。新鲜桑叶经过预处理(拣选、浸 泡、清洗)、热烫护色、破碎、浸提、粗滤、煮沸、调配、精滤、罐装、排气杀 菌等工艺流程,生产出的天然桑叶汁饮料与利用传统的桑叶制做出的饮料相比,具有良好的亮绿色,酸甜适口,清爽宜人,无异味,略带桑叶本身涩味,是一种风味独特的新型天然饮料。

4.4、桑叶酱、醋、酒类;桑叶提取液可发酵制成桑叶酱、醋、酒类,取鲜桑叶在清水中漂烫2分钟后,立即转入捣碎机中捣碎成浆状,加匀,浸提24小时,中途搅拌1、2 次,经过滤后,滤液在0—10。C 温度下澄清 48/小时,抽滤出上层清液,即为淡绿色透亮的桑叶提取液。称取白砂糖、柠檬 1:4比例加入净化饮用水,加热溶化、过滤冷却后转入容器中,再加入桑叶提取液,按配方加入蛋白糖、枸杞和适量白酒,搅拌,用适量净化饮用水定 容到刻度、装 坛、贮存一个月,即为产品。

4.5、桑叶蔬菜;不仅蚕宝宝爱吃桑叶,日本、韩国、泰国等东南亚潮人也开始追捧桑叶菜, 从中医饮食养生的角度来说,桑叶有清肝明目、清肺润燥的功效。如果有“汗手’’ 的毛病,多吃些桑叶也会有所帮助的。在中国华南地区,特别是广州有各种以春天嫩桑叶为材料的桑叶菜,取材为无农药残留的五月之前的嫩桑叶,大厨们经过研发,至今也有十多种烹调方式。其中最具代表的是:桑叶蒸肉饼,独具桑叶清香的嫩滑肉饼,看似简单的蒸肉饼,人口后竟然会产生令人惊艳的感觉。桑叶煲仔菜,将桑叶的嫩滑表露无遗。搭配滋养肝肾的螺肉和枸杞,养肝的食效更加锦上添花。桑汁流沙包,包皮揉入桑汁,馅料内含桑叶、鲜奶和麦皮,香甜适中,绝不甜腻。此外还有桑叶粥,桑叶与鱼煲汤,桑叶面等,随着经济发展,物质丰厚以后,人们越来越关心健康饮食,绿色健康保健的桑叶蔬菜必然会被更多的人喜欢接受。

5、结论;

桑叶是国家卫生部公布的药食两用品,它含有多种功能性成分,可作为功能 性食品的理想来源之一。随着科技经济的发展,人们的消费质量和消费水平将不 断提高,保健意识也逐步增强,桑叶保健制品的开发利用将越来越受到人们的关 注。其作为新型食品、药源、新型饲料将越来越受到人们的关注。



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